رسالة دكتوراه حول تأثير نسبة استخراج دقيق القمح بعد الطحن في جودة الخبز
تحت عنوان ” تأثير نسبة استخراج دقيق القمح بعد الطحن في نضوجه وفي جودة الخبز الناتج “نوقشت في كلية الهندسة الزراعية بجامعة البعث رسالة الدكتوراه للمهندسة عبير عبد الملك عبد الحميد بإشراف الدكتور محمد مصري والدكتور محمود حداد وتألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: الياس الميدع عضواً، جهاد سمعان عضواً، محمد نيوف عضواً، عبد اللطيف الرحمون عضواً
وخلال مناقشة الرسالة أشارت الطالبة إلى أن البحث يهدف إلى دراسة التغيرات الحاصلة في الدقيق خلال فترة تخزينه بعد الطحن ضمن درجة الحرارة والرطوبة العالية، ودراسة تأثير نسب استخراج الدقيق المختلفة في زمن نضوج الدقيق متضمنة التغيرات التي تعكس الخصائص الريولوجية والتغيرات التي تعكس العالية الأنزيمية، كما يهدف إلى تحديد الخواص الريولوجية وقوة التخمير وكمية الغلوتين الرطب ودليل الغلوتين في العجين النتاتج عن الدقيق المستخدم، إضافة لدراسة تغيير النشاط الأنزيمي خلال نضوج الدقيق وذلك من خلال تحديد قدرة الدقيق على تشكيل الغاز، ودراسة تأثير زمن نضوج الدقيق في مواصفات الخبز.
وأكدت الطالبة أن مثل هذه الأبحاث على الخبز العربي وخاصة من دقيق استخراجات مختلفة لم تكن مطروحة من قبل، وبما أن الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة يتميز بقيمة غذائية مرتفعة بالمقارنة مع الدقيق ذو الاستخراجات المنخفضة ويمكن من خلاله الاستفادة من أكبر كمية من الدقيق فقد تم اقتراح هذه الدراسة لمعرفة مدى تأثير التخزين ومدته على مثل هذه الأنواع من الدقيق وتحديد العوامل المسؤولة عن إنضاج الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة.
وفي نهاية المناقشة تم منح الطالبة درجة الدكتوراه في قسم علوم الأغذية في الهندسة الزراعية بتقدير امتياز وعلامة قدرها 92%.
العروبة _ يوسف بدور